Gli spaghetti all’assassina sono una specialità barese dal carattere deciso: la pasta cuoce direttamente in padella con il pomodoro, assorbendolo poco alla volta fino a formare una crosticina scura e leggermente croccante.
Per riuscirli serve una padella ampia, calore vivace e un po’ di pazienza nel lasciare asciugare il fondo tra un mestolo di liquido e l’altro.
La tecnica della cottura risottata e tostata
Gli spaghetti non vanno lessati prima: entrano asciutti nella padella con l’olio aromatizzato e ricevono una prima tostatura. Questo passaggio crea i punti più scuri e intensi che caratterizzano il piatto.
Il liquido di pomodoro caldo va aggiunto gradualmente, aspettando ogni volta che sia quasi assorbito. Non mescolare di continuo: usa le pinze per girare la pasta quando serve e lascia che alcuni spaghetti restino a contatto con il fondo caldo.
Come ottenere la crosticina senza bruciare tutto
La fase finale è quella decisiva: quando il liquido è quasi terminato, gli spaghetti devono rimanere umidi e ben conditi, ma senza sugo liquido sul fondo. Lasciarli fermi per poco tempo permette al pomodoro di caramellare e alla pasta di diventare croccante in alcuni punti.
Controlla il fondo della padella sollevando delicatamente una porzione con le pinze: cerca macchie bruno-scure e asciutte, non una crosta completamente nera. Se il fondo scurisce troppo rapidamente, abbassa leggermente il fuoco e gira gli spaghetti.
Servizio e consistenza
Servi gli spaghetti all’assassina appena pronti, dividendo la pasta nei piatti mentre conserva il contrasto tra la parte avvolgente al pomodoro e le estremità tostate. Il peperoncino può essere regolato secondo il gusto, ma il pomodoro deve restare il sapore dominante.
Spaghetti all’assassina
Ingredienti
Equipment
Method
- Versa 300 g di passata di pomodoro, l'acqua calda e il sale in una casseruola. Porta appena a fremere e tieni il liquido caldo a fuoco basso.
- Scalda l'olio extravergine d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Unisci gli spicchi d'aglio e il peperoncino secco, cuoci per circa 2 minuti finché l'aglio è dorato, poi elimina l'aglio.
- Disponi gli spaghetti asciutti nella padella e tostali per circa 2 minuti, girandoli con le pinze: devono ungersi bene e comparire i primi punti dorati. Versa i restanti 150 g di passata di pomodoro e lascia che si addensi per circa 2 minuti, muovendo gli spaghetti per rivestirli.
- Aggiungi un mestolo del liquido di pomodoro caldo e cuoci a fuoco medio-alto. Quando è quasi assorbito, aggiungi il mestolo successivo; continua così per circa 18 minuti, girando gli spaghetti con le pinze solo quando serve. Devono risultare cotti ma ancora consistenti, avvolti da un sugo denso.
- Quando il fondo è quasi asciutto, lascia gli spaghetti fermi per 1-2 minuti senza mescolare. Sollevali con le pinze: devono avere chiazze bruno-scure e asciutte, leggermente croccanti, senza essere completamente nere. Dividili subito nei piatti e servi.