Gli spaghetti al nero di seppia sono un primo di mare intenso e lucido, in cui il condimento scuro deve aderire alla pasta senza risultare acquoso. In questa ricetta la seppia viene cotta brevemente, poi riunita agli spaghetti durante la mantecatura.
Il risultato sono spaghetti al dente, avvolti da una salsa nera ben emulsionata e punteggiati da bocconi di seppia tenera.
Ingredienti e taglio della seppia
Scegli seppie già pulite e tagliale a strisce regolari: cuoceranno in modo più uniforme e resteranno piacevoli al morso. Il nero di seppia in bustina è pratico e permette di ottenere un colore omogeneo senza alterare la consistenza del condimento.
L’aglio insaporisce l’olio e viene eliminato prima di aggiungere la seppia, così il gusto marino resta in primo piano. Il vino bianco va lasciato evaporare: nella padella deve rimanere un fondo profumato, non alcolico e liquido.
Come ottenere un condimento nero e cremoso
L’acqua di cottura degli spaghetti è essenziale per sciogliere il nero e creare una salsa fluida. Va aggiunta poco alla volta durante la mantecatura, muovendo spesso la pasta con le pinze: l’amido rilasciato lega il condimento e lo rende lucido.
Scola gli spaghetti quando sono ancora molto al dente e termina la cottura in padella. La consistenza giusta è cremosa ma non densa: gli spaghetti devono restare separati, ben rivestiti e senza un ristagno di salsa sul fondo.
Cottura della seppia e servizio
La seppia cuoce rapidamente se tagliata a strisce; controlla il pezzo più spesso con un termometro da cucina: il pesce va cotto fino a una temperatura interna minima di 63 °C. Riaggiungila soltanto alla fine, così resta calda senza prolungarne inutilmente la cottura.
Unisci il prezzemolo tritato in padella durante la mantecatura, completa nei piatti con una macinata di pepe nero e servi subito. Gli spaghetti al nero di seppia danno il meglio appena mantecati, quando la salsa avvolge ancora perfettamente la pasta.
Utensili
- Pentola
- Padella
- Colapasta
- Pinza da cucina
- Termometro da cucina
Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 500 g di seppie pulite tagliate a strisce
- 8 g di nero di seppia in 2 bustine
- 20 ml d'olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio schiacciato
- 80 ml di vino bianco secco
- 150 ml d'acqua di cottura della pasta
- 10 g di prezzemolo fresco tritato
- sale q.b.
- pepe nero macinato al momento, q.b.
Istruzioni
- Porta a bollore abbondante acqua in una pentola e salala. Tieni pronta una padella ampia per la mantecatura.
- Cuoci gli spaghetti per circa 8 minuti, secondo il loro spessore: devono essere ancora molto al dente. Preleva 150 ml della loro acqua di cottura prima di scolarli.
- Mentre cuociono gli spaghetti, scalda l'olio nella padella, unisci l'aglio e lascialo insaporire per 1 minuto senza farlo scurire; poi eliminalo. Aggiungi le seppie, cuoci per circa 2 minuti mescolando, versa il vino e lascia evaporare per circa 1 minuto. Controlla il pezzo più spesso con un termometro da cucina: deve raggiungere 63 °C al centro. Trasferisci le seppie in un piatto.
- Versa nella stessa padella il nero di seppia e 100 ml dell'acqua di cottura; mescola per 1 minuto, fino a ottenere una salsa nera uniforme. Unisci gli spaghetti scolati, le seppie e il prezzemolo, quindi manteca per circa 2 minuti con le pinze. Aggiungi gradualmente l'acqua di cottura rimanente se necessario: la salsa deve aderire agli spaghetti senza ristagnare sul fondo.
- Distribuisci gli spaghetti nei piatti fondi, completa con il pepe nero e servi subito.