Versa 300 g di passata di pomodoro, l'acqua calda e il sale in una casseruola. Porta appena a fremere e tieni il liquido caldo a fuoco basso.

Scalda l'olio extravergine d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Unisci gli spicchi d'aglio e il peperoncino secco, cuoci per circa 2 minuti finché l'aglio è dorato, poi elimina l'aglio.

Disponi gli spaghetti asciutti nella padella e tostali per circa 2 minuti, girandoli con le pinze: devono ungersi bene e comparire i primi punti dorati. Versa i restanti 150 g di passata di pomodoro e lascia che si addensi per circa 2 minuti, muovendo gli spaghetti per rivestirli.

Aggiungi un mestolo del liquido di pomodoro caldo e cuoci a fuoco medio-alto. Quando è quasi assorbito, aggiungi il mestolo successivo; continua così per circa 18 minuti, girando gli spaghetti con le pinze solo quando serve. Devono risultare cotti ma ancora consistenti, avvolti da un sugo denso.

Quando il fondo è quasi asciutto, lascia gli spaghetti fermi per 1-2 minuti senza mescolare. Sollevali con le pinze: devono avere chiazze bruno-scure e asciutte, leggermente croccanti, senza essere completamente nere. Dividili subito nei piatti e servi.