Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto campano in cui zucchine fritte, basilico e Provolone del Monaco si trasformano in un condimento cremoso e avvolgente.
La consistenza giusta nasce dalla mantecatura: la pasta termina la cottura in padella con poca acqua amidacea, mentre il formaggio fonde senza formare grumi.
Zucchine sottili e fritte in più riprese
Taglia le zucchine a rondelle regolari e sottili: devono diventare dorate ai bordi e morbide al centro, restando però ben riconoscibili nel piatto. Friggerle in tre riprese evita di abbassare troppo il calore dell’olio e le mantiene asciutte.
Il basilico entra nella mantecatura insieme alle zucchine, così profuma il condimento senza coprire la dolcezza dell’ortaggio. Dopo la frittura, lascia sgocciolare bene le rondelle su carta assorbente.
Come ottenere la crema di formaggio
Grattugia il Provolone del Monaco finemente: a contatto con gli spaghetti caldi e con l’acqua di cottura crea una crema liscia, senza bisogno di panna o altri addensanti.
Aggiungi l’acqua poco alla volta e salta la pasta con energia. La salsa è pronta quando riveste gli spaghetti in modo uniforme, lucida e fluida: se appare troppo densa, basta un altro goccio di acqua di cottura.
Servizio e preparazione anticipata
Porta in tavola gli spaghetti alla Nerano appena mantecati, quando il formaggio è ancora cremoso e le zucchine sono ben distribuite tra la pasta.
Puoi friggere le zucchine in anticipo; falle raffreddare, coprile e conservale in frigorifero. Cuoci e manteca invece gli spaghetti poco prima di servirli. Se avanzano, riponili rapidamente in un contenitore ermetico in frigorifero e scaldali con poca acqua.
Spaghetti alla Nerano
Ingredienti
Equipment
Method
- Lava le zucchine, elimina le estremità e tagliale a rondelle sottili e regolari. Grattugia finemente il Provolone del Monaco e tienilo da parte.
- Scalda l’olio in una padella ampia: è pronto quando un piccolo cubetto di pane diventa dorato in circa 60 secondi. Friggi le zucchine in 3 riprese, circa 3 minuti per ripresa, mescolando una volta: devono risultare dorate ai bordi e tenere. Scolale su carta assorbente.
- Porta a bollore l’acqua in una pentola capiente, salala e cuoci gli spaghetti per 9 minuti. Prima di scolarli, preleva 250 ml di acqua di cottura.
- Trasferisci gli spaghetti nella padella ampia con le zucchine fritte, il basilico, il Provolone del Monaco e il pepe. Unisci 180 ml di acqua di cottura e salta per circa 2 minuti, aggiungendo la restante acqua poco alla volta se necessario, finché il formaggio forma una crema liscia e lucida che avvolge gli spaghetti. Servi subito.