Tutto ciò che devi sapere sul lacerto carne: caratteristiche, preparazione e consigli

La Mia Passione per il Lacerto Carne

Ricordo ancora quel pranzo domenicale a casa di mia nonna quando avevo dieci anni. Lei servì un arrosto che si scioglieva letteralmente in bocca. Chiesi quale fosse il segreto e lei sorrise dicendo: “È tutto merito del lacerto, tesoro”. Da quel giorno non ho mai smesso di amare questo taglio straordinario.

Sono un appassionato di cucina da sempre. Passo i fine settimana a sperimentare ricette nuove e a riscoprire quelle tradizionali. Il lacerto carne rappresenta per me uno di quei tagli che meritano più attenzione di quella che ricevono. Troppo spesso viene messo in secondo piano rispetto ad altri tagli più conosciuti.

Ho deciso di dedicare questo articolo al lacerto perché credo fermamente che meriti un posto d’onore nelle nostre cucine. È un taglio versatile che si presta a mille preparazioni. Si può arrostire, brasare, cuocere al forno o usare per preparare carpacci eccezionali.

In questa guida scopriremo insieme tutto quello che c’è da sapere sul lacerto di bovino. Parleremo della sua origine anatomica e delle sue caratteristiche uniche. Chiariremo i dubbi più comuni come la differenza tra girello e lacerto. Vi darò anche consigli pratici su come cucinarlo al meglio e quanto tempo deve cuocere.

Che Pezzo di Carne è il Lacerto?

Il lacerto è un taglio di carne bovina che proviene dalla coscia posteriore dell’animale. Si trova nella parte superiore della gamba e fa parte di quella zona che i macellai chiamano quarto posteriore. È un muscolo lungo e affusolato che lavora molto durante la vita dell’animale.

Dal punto di vista anatomico il lacerto si sviluppa lungo la parte esterna della coscia. Si estende dalla rotula fino all’anca del bovino. Questo muscolo è costantemente in movimento quando l’animale cammina. Proprio per questo sviluppa una texture particolare che lo rende unico.

La forma del lacerto ricorda quasi un grosso sigaro allungato. Ha una superficie abbastanza regolare e presenta pochissimo grasso di infiltrazione. Il colore è rosso intenso e brillante quando la carne è fresca. La grana della carne è fine e compatta.

Le caratteristiche principali del lacerto sono davvero notevoli:

• Estrema tenerezza delle fibre muscolari
• Bassa presenza di grasso e tessuto connettivo
• Sapore delicato ma ricco e pieno
• Consistenza compatta ma morbida al palato
• Facilità di taglio sia a crudo che a cotto

Il sapore del lacerto carne è equilibrato e non troppo marcato. Non ha quel gusto forte tipico di altri tagli più grassi. Questa caratteristica lo rende perfetto per preparazioni dove vogliamo esaltare il sapore puro della carne. È ideale anche per chi preferisce sapori più delicati.

La consistenza merita un discorso a parte. Quando il lacerto viene cucinato correttamente mantiene una morbidezza incredibile. Le fibre si separano facilmente senza sfilacciarsi. Non diventa mai stopposo o gommoso come può accadere con altri tagli magri.

Il lacerto è considerato un taglio pregiato per diverse ragioni. Prima di tutto la quantità disponibile per ogni animale è limitata. Da un bovino si ricavano solo due laceretti relativamente piccoli. Questa scarsa disponibilità ne aumenta il valore.

La qualità della carne è un altro fattore determinante. Il lacerto ha un rapporto perfetto tra proteine e grassi. Contiene pochissimo tessuto connettivo rispetto ad altri muscoli della coscia. Questo significa che richiede tempi di cottura più brevi e resta sempre tenero.

Un macellaio esperto sa riconoscere un buon lacerto al primo sguardo. Deve avere un colore rosso vivo senza macchie scure. La superficie deve essere asciutta ma non secca. Il grasso esterno deve essere minimo e di colore bianco candido.

Girello e Lacerto Sono la Stessa Cosa?

Questa è probabilmente la domanda che mi fanno più spesso. La risposta breve è no. Girello e lacerto non sono la stessa cosa. Sono due tagli diversi che provengono dalla stessa zona anatomica ma hanno caratteristiche distinte.

Il girello si trova nella parte interna della coscia. È posizionato più vicino all’osso del femore rispetto al lacerto. Il lacerto invece occupa la parte esterna e superiore della gamba. Sono praticamente vicini di casa ma con personalità diverse.

Dal punto di vista della forma il girello tende ad essere più tondeggiante. Il suo nome stesso deriva dalla forma rotonda che assume quando viene tagliato. Il lacerto ha invece una forma più allungata e affusolata. Quando lo affettiamo le fette sono più ovali.

Le differenze anatomiche si riflettono anche sulla texture della carne:

• Girello: fibre più corte e compatte
• Lacerto: fibre più lunghe e morbide
• Girello: leggermente più asciutto
• Lacerto: più succoso e tender

Il sapore presenta differenze sottili ma percepibili. Il girello ha un gusto leggermente più intenso e caratteristico. Il lacerto carne mantiene un sapore più delicato e raffinato. Entrambi sono ottimi ma si prestano a preparazioni diverse.

Il girello è perfetto per fare arrosti che devono mantenere bene la forma. La sua compattezza lo rende ideale anche per preparare roast beef o vitello tonnato. Resiste bene alle cotture lunghe senza perdere troppa acqua.

Il lacerto brilla nelle preparazioni dove cerchiamo massima tenerezza. È eccezionale per carpacci e tartare grazie alla sua morbidezza. Si presta benissimo anche per scaloppine sottili o medaglioni che vogliamo cuocere velocemente.

Quale scegliere dipende quindi dalla ricetta che vogliamo preparare. Se state pensando a un arrosto classico domenicale il girello potrebbe essere la scelta migliore. Tiene meglio la cottura in forno e mantiene una bella forma quando lo affettate.

Per un carpaccio raffinato o delle scaloppine veloci scegliete il lacerto senza dubbi. La sua tenerezza naturale vi garantirà un risultato perfetto anche con cotture brevissime. Non rischierete di trovarvi con carne dura o difficile da masticare.

Il prezzo può essere un altro elemento di scelta. Generalmente il lacerto costa leggermente di più del girello. Questo per via della sua maggiore tenerezza e della minore disponibilità. La differenza non è enorme ma vale la pena considerarla.

Il mio consiglio personale è di provare entrambi i tagli. Solo sperimentando capirete quale preferite per le vostre ricette preferite. Io tendo ad alternare in base all’occasione e agli ospiti che devo servire.

Cos’è il Falso Lacerto?

Ora che abbiamo chiarito la differenza con il girello vediamo un altro aspetto che crea confusione al banco del macellaio. Mi è capitato più volte di sentire clienti che chiedevano il lacerto e si ritrovavano con qualcosa di completamente diverso. Parliamo del cosiddetto falso lacerto.

Il termine falso lacerto non è un tentativo di inganno da parte del macellaio. È semplicemente un nome che viene dato ad altri tagli di carne che possono sostituire il lacerto vero in alcune preparazioni. Si tratta di muscoli che hanno caratteristiche simili ma non identiche.

Il falso lacerto più comune proviene dalla spalla del bovino. Precisamente dalla zona del sottospalla o del brione. Questi muscoli lavorano molto durante la vita dell’animale proprio come il vero lacerto. Hanno una forma vagamente simile anche se tendono ad essere leggermente più irregolari.

Un altro taglio che viene spacciato per lacerto è la noce della coscia. Si trova sempre nel quarto posteriore ma in una posizione leggermente diversa. Ha una texture simile ma non proprio identica. La differenza si nota soprattutto dopo la cottura quando le fibre reagiscono diversamente.

Perché esiste questa pratica del falso lacerto? La risposta è semplice. Come vi dicevo prima da ogni bovino si ricavano solo due laceretti piccoli. La domanda spesso supera l’offerta. I macellai hanno bisogno di alternative da proporre ai clienti.

I tagli utilizzati come sostitutivi principali sono:

• Sottospalla o brione (dalla parte anteriore)
• Noce (dalla coscia posteriore)
• Scamone magro (dalla zona lombare)
• Parti del girello più tenere

Quando è consigliabile usare il falso lacerto invece dell’originale? Dipende molto dalla preparazione che avete in mente. Se state facendo un brasato o uno stufato la differenza sarà minima. Con cotture lunghe e umide anche i tagli leggermente più duri diventano morbidissimi.

Per un carpaccio raffinato invece non accettate sostituti. Il vero lacerto ha quella tenerezza unica che non trova eguali. Lo stesso vale se volete preparare delle scaloppine velocissime. La differenza si sentirà eccome nel risultato finale.

Ricordo una volta che preparai una fonduta di carne per una cena con amici. Avevo chiesto espressamente il lacerto ma il macellaio mi diede del sottospalla senza dirmelo. La carne era buona ma non aveva quella morbidezza che cercavo. Da quel giorno verifico sempre.

Le qualità del falso lacerto sono comunque rispettabili. Non stiamo parlando di carne scadente. È semplicemente diversa. Ha magari più tessuto connettivo o fibre leggermente più resistenti. Con le tecniche giuste si ottengono comunque ottimi risultati.

La differenza di prezzo dovrebbe essere il primo campanello d’allarme. Se vi propongono del lacerto carne a un prezzo troppo basso probabilmente non è quello vero. Il lacerto autentico ha un costo medio-alto proprio per la sua qualità e scarsità.

Consigli per la Scelta del Lacerto al Banco

Adesso vi svelo i miei trucchi per riconoscere un buon lacerto quando vado dal macellaio. Dopo anni di esperienza ho imparato a guardare certi dettagli che fanno tutta la differenza del mondo.

La prima cosa da osservare è il colore della carne. Deve essere rosso vivo quasi brillante. Non troppo scuro che indicherebbe carne vecchia. Non troppo chiaro che suggerirebbe un animale troppo giovane o alimentato male. Un bel rosso ciliegia intenso è quello che cerchiamo.

La superficie deve apparire leggermente umida ma mai bagnata. Se vedete che cola liquido rosato state alla larga. Significa che la carne ha perso i suoi succhi ed è stata conservata male. Il lacerto fresco ha una superficie asciutta al tatto ma non secca.

Guardate attentamente la grana della carne. Dovrebbe essere fine e compatta. Se vedete fibre grossolane e separate probabilmente non è lacerto vero. La texture deve sembrare quasi vellutata quando la guardate da vicino.

Il grasso è un altro indicatore importante. Il vero lacerto ne ha pochissimo. Dovrebbe esserci solo una sottile patina bianca all’esterno. Se vedete venature di grasso all’interno allora probabilmente vi stanno proponendo un altro taglio.

I tratti visibili della carne di alta qualità includono:

• Colore uniforme senza macchie scure o chiare
• Assenza di odori sgradevoli o troppo forti
• Forma regolare e allungata caratteristica
• Elasticità al tatto (premendo con un dito torna in posizione)
• Grasso esterno bianco candido mai giallastro

Parlare con il macellaio è fondamentale. Non abbiate paura di fare domande. Un bravo macellaio sarà felice di spiegarvi l’origine della carne e le sue caratteristiche. Se vi sembra infastidito dalle domande cambiate negozio.

Chiedete sempre da quale animale proviene il taglio. La carne di vitello bianca o rossa ha caratteristiche diverse dal manzo adulto. Per il lacerto preferisco personalmente un bovino giovane ma non un vitello. La carne ha più sapore ma resta tenerissima.

Informatevi sulla frollatura. Il lacerto beneficia enormemente di una frollatura adeguata. Almeno dieci giorni ma idealmente due settimane. Questo processo rende le fibre ancora più morbide e sviluppa aromi complessi. Un macellaio serio conosce esattamente i tempi di frollatura dei suoi tagli.

Non fatevi problemi a chiedere di vedere il pezzo intero prima che lo taglino. Potete verificare meglio la qualità e anche la provenienza del taglio. Se il macellaio taglia davanti a voi avete la garanzia che state ricevendo esattamente quello che avete chiesto.

Un altro trucco che uso sempre è chiedere consigli sulla cottura. Un macellaio esperto sa perfettamente come cucinare ogni taglio. Se vi dà indicazioni precise e dettagliate è un buon segno. Se invece è vago o generico forse non conosce bene il suo mestiere.

Preparazione del Lacerto Prima di Cucinarlo

Avete portato a casa il vostro bellissimo pezzo di lacerto carne. Ora vediamo come trattarlo nel modo giusto prima di cucinarlo. La preparazione è importante quanto la cottura stessa per ottenere risultati eccezionali.

La conservazione è il primo aspetto da considerare. Se non lo cucinate subito mettetelo nel ripiano più freddo del frigorifero. Togliete l’involucro originale e avvolgetelo in carta da macellaio o carta forno. Mai usare la plastica che fa sudare la carne.

Il lacerto si conserva bene per tre o quattro giorni in frigorifero. Ovviamente più è fresco quando lo comprate più tempo avete a disposizione. Annusate sempre la carne prima di cucinarla. Se sentite odori strani anche lievi è meglio non rischiare.

Potete anche congelarlo se non riuscite a usarlo subito. Avvolgetelo molto bene in pellicola trasparente eliminando tutta l’aria possibile. Poi mettetelo in un sacchetto per freezer. Si conserva fino a tre mesi mantenendo ottime qualità.

Per scongelare il lacerto toglietelo dal freezer almeno ventiquattro ore prima. Mettetelo in frigorifero e lasciate che si scongeli lentamente. Mai a temperatura ambiente o sotto l’acqua calda. Rovinereste completamente la texture della carne.

La marinatura è un argomento controverso per il lacerto. Personalmente la trovo raramente necessaria. Questo taglio è già così tenero e saporito che non ha bisogno di troppi interventi. A volte meno è davvero meglio.

Se proprio volete marinare il lacerto fatelo con delicatezza. Una marinatura semplice con olio extravergine rosmarino e aglio è più che sufficiente. Due o tre ore al massimo. Marinature troppo lunghe o aggressive rischiano di coprire il sapore delicato della carne.

Per preparazioni come il carpaccio evitate completamente la marinatura. Condite la carne solo dopo averla affettata. Qualche goccia di limone olio buono sale e pepe. Nient’altro serve davvero.

Veniamo alle tecniche di cottura più comuni che potete usare con successo:

Cottura alla griglia – Il lacerto si presta magnificamente alla griglia. Tagliatelo a fettine spesse circa due centimetri. Scaldate bene la griglia finché non è rovente. Ungete leggermente la carne con olio. Grigliate due o tre minuti per lato al massimo. Deve restare rosato all’interno.

Quando preparo una grigliata mista di carne includo sempre qualche fetta di lacerto. È il pezzo che finisce sempre per primo perché conquista tutti con la sua morbidezza.

Cottura al forno – Per un arrosto intero preriscaldate il forno a centoottanta gradi. Rosolate il lacerto in una padella con poco olio da tutti i lati. Trasferitelo in una teglia con un filo di vino bianco. Cuocete per circa quaranta minuti controllando la temperatura interna. Deve raggiungere cinquantacinque gradi al cuore per una cottura media.

Cottura in pentola – Perfetta per brasati o stufati. Rosolate la carne in una pentola capiente. Aggiungete verdure aromatiche vino rosso e brodo. Cuocete a fuoco bassissimo con coperchio per circa due ore. La carne diventerà così morbida che si taglierà con la forchetta.

Ricordate sempre di tirare fuori il lacerto dal frigo almeno mezz’ora prima di cucinarlo. La carne a temperatura ambiente cuoce in modo più uniforme. Non avrete il rischio di un esterno bruciato e un interno ancora freddo.

Dopo la cottura lasciate sempre riposare la carne per almeno dieci minuti. Copritela con un foglio di alluminio senza stringere troppo. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente. Otterrete fette molto più succose e saporite.

Un ultimo consiglio che mi sento di darvi riguarda il taglio. Affettate sempre il lacerto contro fibra. Guardate la direzione delle fibre muscolari e tagliate perpendicolarmente. Questo rende ogni boccone ancora più tenero perché spezza le fibre lunghe. Anche dopo un barbecue estivo mentre gustate sorbetti con bimby penserete ancora a quanto era morbida quella carne.

Quanto Deve Cuocere il Lacerto?

Bene, abbiamo visto come preparare la carne ma ora arriviamo alla domanda cruciale che determina la riuscita del piatto. Sbagliare i tempi significa rovinare un taglio così pregiato ed è davvero un peccato.

La durata di cottura del lacerto carne dipende moltissimo dal tipo di preparazione che scegliete. Non esiste una risposta unica valida per tutte le ricette. Ogni metodo ha i suoi tempi e le sue particolarità che vanno rispettate.

Per una cottura veloce in padella o alla griglia calcolate circa due o tre minuti per lato. Stiamo parlando di fettine spesse un paio di centimetri. La carne deve formare una bella crosticina esterna rimanendo rosata all’interno. Totale massimo sei minuti.

Se preferite un arrosto al forno i tempi si allungano naturalmente. Per un pezzo di lacerto intero da circa un chilo calcolate quaranta minuti a centoottanta gradi. Alcuni preferiscono una temperatura più alta per meno tempo ma io trovo che la cottura moderata dia risultati migliori.

La brasatura lunga richiede pazienza e amore. Se state preparando uno spezzatino o un brasato servono almeno due ore a fuoco dolcissimo. La carne deve cuocere lentamente nel liquido fino a diventare tenerissima. Controllate ogni tanto che non si asciughi troppo.

Ecco una tabella pratica dei tempi di cottura che tengo sempre appesa in cucina:

Metodo di cottura	Peso/Spessore	Tempo indicativo	Temperatura
Griglia o padella	Fette da 2 cm	2-3 min per lato	Fuoco vivace
Arrosto al forno	1 kg intero	40-50 minuti	180°C
Brasato in pentola	A cubetti	2-2,5 ore	Fuoco basso
Sottovuoto	Pezzo intero	1,5-2 ore	56°C

Verificare la cottura è un’arte che si impara con l’esperienza. Il metodo più sicuro è usare un termometro da cucina. Infilzate il centro del pezzo e controllate la temperatura interna. Per una cottura al sangue cercate cinquanta gradi. Media cinquantacinque gradi. Ben cotta sessanta gradi.

Se non avete il termometro potete usare il metodo del tocco. Premete leggermente la carne con un dito. Se è molto morbida e cedevole è al sangue. Se offre una leggera resistenza ma cede è media. Se è dura e compatta è ben cotta o addirittura troppo.

Un trucco che ho imparato da mio zio macellaio è guardare i succhi che escono. Infilzate la carne con uno stecchino. Se esce liquido rosso è molto al sangue. Se il liquido è rosato la cottura è media. Se è trasparente è ben cotta.

Il colore al taglio è ovviamente un indicatore chiaro. Rosso vivo significa al sangue. Rosa intenso indica una cottura media perfetta. Grigio uniforme vi dice che forse avete esagerato un pochino. Per il lacerto consiglio sempre una cottura media che esalta la sua naturale tenerezza.

Adesso parliamo degli errori da evitare perché sono quelli che rovinano una bella cena. Il primo errore è cuocere il lacerto troppo a lungo. Essendo un taglio magro si asciuga facilmente. Se esagerate otterrete carne stopposa e difficile da masticare.

Un altro errore comune è il fuoco troppo alto per troppo tempo. Va bene una fiammata iniziale per sigillare i succhi ma poi dovete abbassare. Altrimenti bruciate l’esterno mentre l’interno resta crudo. Io ho commesso questo errore tantissime volte agli inizi.

Non girate continuamente la carne in cottura. Lasciatela stare finché non si forma la crosticina. Girarla troppo spesso impedisce la formazione di quella superficie dorata che aggiunge sapore. Una sola girata è più che sufficiente per le fettine.

Ecco i miei suggerimenti pratici per una cottura perfetta:

• Portate sempre la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla
• Non salate troppo presto perché il sale estrae l’acqua
• Usate una padella molto calda per ottenere la reazione di Maillard
• Lasciate riposare la carne dopo la cottura coperta con un foglio di alluminio
• Affettate contro fibra per massimizzare la tenerezza
• Se cuocete al forno mettete un po’ di liquido nella teglia per evitare che si secchi

Per chi ama la tecnologia la cottura sottovuoto a bassa temperatura dà risultati straordinari con il lacerto. Sigillate la carne in un sacchetto apposito con erbe aromatiche. Immergetela in acqua a cinquantasei gradi per un’ora e mezza. Poi rosolatela velocemente in padella. Viene una meraviglia.

Ricette Tradizionali con il Lacerto

Dopo tutta questa teoria è arrivato il momento della pratica. Vi condivido alcune delle mie ricette preferite che uso regolarmente in famiglia e che non deludono mai.

Il carpaccio di lacerto è un grande classico che apre magnificamente un pranzo importante. Mettete il lacerto in freezer per mezz’ora così sarà più facile affettarlo sottilissimo. Disponete le fette su un piatto freddo. Conditele con olio extravergine sale fiocchi di Parmigiano e rucola fresca. Semplicità assoluta che esalta il sapore della carne.

L’arrosto di lacerto alle erbe è perfetto per la domenica in famiglia. Legate il pezzo di carne con spago da cucina. Preparate un trito di rosmarino salvia timo aglio e pepe. Massaggiate bene la carne con questo mix aromatico. Rosolate in padella con olio poi trasferite in forno con mezzo bicchiere di vino bianco. Cuocete quaranta minuti bagnando ogni tanto con il fondo di cottura.

Le scaloppine al limone sono un must quando ho poco tempo ma voglio fare bella figura. Tagliate il lacerto a fettine di mezzo centimetro. Infarinate leggermente e cuocete in padella con burro due minuti per lato. Sfumate con succo di limone fresco e prezzemolo tritato. Cinque minuti totali per un secondo divino.

Uno dei miei piatti preferiti in assoluto è il lacerto brasato al vino rosso. Taglio la carne a cubotti piuttosto grossi. Li rosolo bene in una pentola con sedano carote e cipolle. Aggiungo una bottiglia di buon vino rosso corposo e lascio sobbollire per due ore. La carne si scioglie letteralmente in bocca ed è perfetta con la polenta.

Per una tagliata moderna cuocio un pezzo di lacerto intero sulla griglia rovente. Tre minuti per lato al massimo. Faccio riposare dieci minuti poi affetto a strisce spesse. Servo su un letto di rucola con pomodorini e scaglie di grana. Un trionfo di sapori e colori.

Veniamo agli abbinamenti con i contorni che possono fare la differenza. Il lacerto ha un sapore delicato che si sposa bene con molte preparazioni diverse senza essere sovrastato.

Le patate sono un abbinamento classico che funziona sempre. Al forno con rosmarino. Arrosto croccanti. In purè cremoso. Qualsiasi versione accompagna benissimo il lacerto. Io amo particolarmente le patate sabbiose cotte in forno con la buccia.

Le verdure grigliate creano un contrasto interessante con la morbidezza della carne. Melanzane zucchine peperoni. Un filo d’olio e una grattugiata di scorza di limone. Fresche leggere e perfette anche d’estate.

Non sottovalutate i funghi come contorno autunnale. Trifolati semplicemente con aglio e prezzemolo. Oppure porcini alla griglia. Il loro sapore intenso bilancia perfettamente la delicatezza del lacerto.

Per quanto riguarda le salse di accompagnamento ho le mie preferite testate in anni di esperimenti:

• Salsa verde classica – Prezzemolo capperi acciughe aglio e olio frullati insieme
• Salsa al pepe verde – Panna peppercorni verdi e un goccio di cognac
• Riduzione di vino rosso – Vino fatto restringere con scalogno e burro montato
• Salsa ai funghi porcini – Funghi secchi reidratati e saltati con panna
• Gremolada – Prezzemolo aglio e scorza di limone tritati finissimi

Una salsa che adoro particolarmente è quella al Barolo. Faccio ridurre il vino con scalogno fino a che diventa sciropposo. Aggiungo un cucchiaio di burro freddo e monto fuori dal fuoco. Viene una crema lucida e profumatissima che esalta la carne senza coprirla.

Personalizzare le ricette secondo i vostri gusti è non solo possibile ma consigliato. La cucina deve essere espressione della vostra personalità. Se non amate l’aglio eliminatelo. Se preferite il timo al rosmarino usate quello.

Io per esempio odio i capperi quindi nella mia salsa verde non li metto mai. Mia moglie invece non sopporta le acciughe quindi quando cucino per lei le sostituisco con un pizzico di sale in più. La ricetta funziona lo stesso perfettamente.

Un consiglio che mi sento di darvi è di consultare sempre l’etichetta nutrizionale quando acquistate ingredienti confezionati da abbinare al lacerto. La qualità degli ingredienti complementari influenza il risultato finale quanto quella della carne stessa.

Sperimentate con spezie diverse. La curcuma dà un tocco esotico. Il cumino porta un sapore medio-orientale. Lo zenzero fresco grattugiato aggiunge una nota piccante e fresca. Non abbiate paura di osare.

Provate anche cotture miste. Iniziate in padella per sigillare i succhi poi finite in forno per una cottura uniforme. Oppure fate il contrario per avere un interno perfetto e una crosta finale croccante.

Se volete approfondire ulteriormente il mondo della carne e scoprire altre preparazioni deliziose vi consiglio di esplorare la sezione dedicata ai secondi piatti di carne e pollame dove troverete tantissime idee e ispirazioni per variare il vostro menu settimanale.

Domande Frequenti sul Lacerto Carne

Che pezzo di carne è il lacerto?

Il lacerto è un taglio di carne bovina che proviene dalla parte esterna della coscia posteriore del bovino. Si tratta di un muscolo lungo e affusolato che lavora molto durante la vita dell’animale sviluppando una texture particolare. Ha una forma che ricorda un grosso sigaro allungato con pochissimo grasso di infiltrazione. Il colore è rosso intenso e la grana è fine e compatta. È considerato un taglio pregiato per la sua tenerezza naturale e il sapore delicato.

Girello e lacerto sono la stessa cosa?

No, girello e lacerto sono due tagli diversi anche se provengono dalla stessa zona anatomica della coscia. Il girello si trova nella parte interna più vicina all’osso mentre il lacerto occupa la parte esterna e superiore. Il girello ha una forma più tondeggiante e fibre più corte mentre il lacerto è più allungato con fibre più lunghe. Anche il sapore presenta differenze sottili con il girello leggermente più intenso e il lacerto più delicato. La scelta tra i due dipende dalla preparazione che volete realizzare.

Cos’è il falso lacerto?

Il falso lacerto è un termine usato per indicare altri tagli di carne che vengono proposti come sostituti del lacerto vero. Solitamente si tratta di muscoli della spalla come il sottospalla o il brione oppure di altre parti della coscia come la noce. Questi tagli hanno caratteristiche simili al lacerto ma non identiche. Vengono usati come alternative perché da ogni bovino si ricavano solo due laceretti piccoli e la domanda spesso supera l’offerta. Per preparazioni con cotture lunghe possono funzionare ma per carpacci o scaloppine la differenza si nota.

Quanto deve cuocere il lacerto?

I tempi di cottura variano molto in base al metodo scelto. Per fettine in padella o alla griglia bastano due o tre minuti per lato. Un arrosto intero al forno richiede circa quaranta minuti a centoottanta gradi. Per una brasatura lunga servono almeno due ore a fuoco dolce. Il lacerto essendo magro si asciuga facilmente quindi è meglio non esagerare con i tempi. La temperatura interna ideale per una cottura media è di cinquantacinque gradi al cuore.

Si può congelare il lacerto?

Sì, il lacerto si può congelare senza problemi mantenendo ottime qualità. Avvolgetelo molto bene in pellicola trasparente eliminando tutta l’aria possibile poi mettetelo in un sacchetto per freezer. Si conserva fino a tre mesi. Per scongelarlo toglietelo dal freezer almeno ventiquattro ore prima e lasciatelo in frigorifero. Mai scongelare a temperatura ambiente o sotto acqua calda perché rovinerebbe la texture della carne. Dopo lo scongelamento consumatelo entro ventiquattro ore.

Quale vino abbinare al lacerto?

L’abbinamento dipende dal tipo di preparazione. Per carpacci o preparazioni crude scegliete un bianco strutturato come un Friulano o un Soave Classico. Per arrosti e cotture al forno preferite rossi di medio corpo come Barbera Valpolicella o Chianti. Per brasati con salse ricche servono rossi più corposi come Barolo Amarone o Brunello. La regola generale è abbinare vini più leggeri a preparazioni delicate e vini più strutturati a cotture ricche e saporite.

Il lacerto è adatto ai bambini?

Assolutamente sì, anzi è uno dei tagli migliori per i bambini. La sua naturale tenerezza lo rende facile da masticare anche per i più piccoli. Il sapore delicato non è troppo forte per i palati sensibili dei bambini. È anche una carne magra e ricca di proteine nobili perfetta per la crescita. Potete prepararlo in modo semplice alla griglia o in padella evitando salse troppo elaborate. Tagliatelo a pezzetti piccoli per facilitare la masticazione dei bimbi più piccoli.

Come capire se il lacerto è fresco?

Un lacerto fresco presenta caratteristiche ben riconoscibili. Il colore deve essere rosso vivo quasi brillante senza macchie scure o chiare. La superficie deve apparire leggermente umida ma mai bagnata con liquidi che colano. L’odore deve essere neutro o leggermente dolciastro mai acido o sgradevole. Al tatto la carne deve essere elastica e tornare in posizione quando premuta con un dito. Il grasso esterno se presente deve essere bianco candido mai giallastro. Se notate uno di questi segnali negativi scegliete un altro pezzo.

Quante calorie ha il lacerto?

Il lacerto è un taglio particolarmente magro quindi relativamente povero di calorie. Cento grammi di lacerto crudo contengono circa centoventi calorie. Le proteine rappresentano circa ventuno grammi mentre i grassi sono solo tre o quattro grammi. È praticamente privo di carboidrati. Queste caratteristiche lo rendono perfetto per diete ipocaloriche o per chi vuole mangiare carne riducendo l’apporto di grassi. Ovviamente i valori nutrizionali cambiano in base al metodo di cottura e ai condimenti aggiunti.

Il lacerto va battuto prima di cucinarlo?

Generalmente no, il lacerto è già così tenero che non necessita di essere battuto. Questa pratica è utile per tagli più duri ma con il lacerto rischia di rovinare la struttura delle fibre. Se proprio volete preparare fettine molto sottili per scaloppine potete batterle leggermente ma con molta delicatezza. Usate un batticarne liscio non quello dentellato e date solo qualche colpo leggero per appiattire. Per carpacci e preparazioni crude tagliate semplicemente fette sottilissime senza battere. La naturale morbidezza del lacerto è uno dei suoi punti di forza da preservare.

Spero davvero che questa guida completa vi abbia dato tutti gli strumenti per conoscere e cucinare al meglio il lacerto. È un taglio che merita di essere riscoperto e valorizzato nelle nostre cucine. Non abbiate paura di sperimentare e di sbagliare perché è così che si impara. Ogni volta che cucinate un pezzo di carne state creando qualcosa di unico che porta la vostra firma personale. Il lacerto con la sua versatilità vi permette di esprimere tutta la vostra creatività in cucina. Buon appetito e buone sperimentazioni a tutti!