Gli spaghetti allo scoglio riuniscono cozze, vongole e gamberi in un condimento di pomodoro leggero, profumato con aglio e prezzemolo. Il segreto è cuocere i molluschi nel loro fondo, filtrarlo e usarlo per legare la pasta.
Servili subito, con qualche mollusco nel guscio in ogni piatto: il condimento deve restare lucido e avvolgente, non asciutto.
Come ottenere un condimento ricco e ben legato
Cuoci cozze e vongole separatamente dal pomodoro: rilasciano un liquido molto saporito che, una volta filtrato, diventa la base del sugo. Conserva alcuni molluschi nel guscio per la presentazione e sguscia gli altri, così ogni forchettata risulta più comoda da mangiare.
Il pomodoro deve sobbollire brevemente, giusto il tempo di amalgamarsi al fondo dei molluschi. I gamberi entrano solo alla fine: sono pronti quando diventano opachi e sodi; una cottura prolungata li renderebbe meno piacevoli.
La mantecatura finale degli spaghetti
Scola gli spaghetti molto al dente e finiscili nella padella con il sugo. L’acqua di cottura aggiunta poco per volta aiuta a distribuire il fondo di mare e a ottenere una salsa che aderisce alla pasta.
Mescola con delicatezza per non rompere i molluschi e aggiungi il prezzemolo soltanto a fuoco spento: mantiene un profumo fresco e netto.
Servizio e conservazione
Porta in tavola gli spaghetti allo scoglio appena pronti, distribuendo in modo uniforme gamberi, cozze e vongole. Per regolare il sale, assaggia il condimento solo dopo aver aggiunto il liquido filtrato dei molluschi.
Se avanza, trasferisci rapidamente la pasta in un contenitore ermetico e conservala in frigorifero. Al momento di servirla di nuovo, scaldala dolcemente in padella con poca acqua.
Utensili
- Padella ampia
- Pentola capiente
- Colino fine
- Colapasta
Ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 500 g di cozze pulite
- 500 g di vongole veraci pulite
- 250 g di gamberi sgusciati, con la coda
- 300 g di pomodori pelati schiacciati
- 60 ml d'olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio sbucciati
- 100 ml di vino bianco secco
- 20 g di prezzemolo tritato
- sale q.b.
- pepe nero macinato, q.b.
Istruzioni
- Scalda 30 ml di olio in una padella ampia con gli spicchi d'aglio. Quando l'aglio inizia appena a sfrigolare, unisci cozze e vongole, versa il vino bianco, copri e cuoci per circa 5-6 minuti, finché i molluschi si sono aperti.
- Trasferisci cozze e vongole in una ciotola. Filtra il loro liquido con un colino fine, elimina l'aglio e tieni da parte il fondo. Sguscia circa due terzi dei molluschi, lasciando i restanti nel guscio.
- Nella stessa padella scalda i restanti 30 ml di olio, aggiungi i pomodori pelati schiacciati e il fondo filtrato dei molluschi. Lascia sobbollire per 10 minuti, finché il pomodoro è amalgamato e il sugo appare leggermente ristretto.
- Unisci i gamberi e cuocili per circa 3 minuti, secondo la loro dimensione, finché diventano opachi e sodi. Rimetti nella padella le cozze e le vongole, sia sgusciate sia nel guscio, poi spegni il fuoco.
- Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolali 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando un mestolo della loro acqua di cottura.
- Versa gli spaghetti nella padella con il condimento, aggiungi poca acqua di cottura alla volta e saltali per 2 minuti, finché sono al dente e il sugo li avvolge in modo lucido. Spegni, unisci il prezzemolo e completa con pepe nero. Servi subito nei piatti.