La pasta alla Norma è un classico siciliano in cui maccheroni al dente, sugo di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico si incontrano in un condimento ricco ma ben equilibrato.
Il passaggio che fa la differenza è la gestione delle melanzane: salate, asciugate con cura e fritte in piccoli lotti, restano dorate fuori e morbide al centro senza appesantire il sugo.
Gli ingredienti che definiscono il piatto
Scegli maccheroni o rigatoni: le scanalature e la forma corta trattengono bene il pomodoro e accolgono i cubetti di melanzana. La ricotta salata va grattugiata al momento con una grattugia a fori larghi, così mantiene la sua consistenza asciutta e il sapore sapido.
Il basilico entra sia nel sugo sia al momento di servire. Le foglie aggiunte alla fine devono restare integre e profumate, senza cuocere nel calore della pasta.
Come ottenere melanzane dorate e non unte
Il riposo sotto sale aiuta a eliminare parte dell’acqua di vegetazione. Dopo averle sciacquate, asciugale molto bene: l’umidità residua farebbe schizzare l’olio e rallenterebbe la doratura.
Friggi i cubetti in due lotti, senza ammassarli nella padella. L’olio va mantenuto a 170 °C: quando le melanzane sono dorate sui lati e tenere al cuore, scolale subito su carta assorbente. Una parte viene amalgamata alla pasta, l’altra resta in superficie per conservare il contrasto di consistenze.
Sugo e mantecatura finale
Il pomodoro cuoce con aglio, olio extravergine e basilico fino a risultare leggermente addensato. Cuoci la pasta negli ultimi minuti di cottura del sugo e scolala al dente, tenendo da parte poca della sua acqua.
Salta i maccheroni nel sugo con una parte delle melanzane: l’acqua di cottura va aggiunta solo se serve a rendere il condimento più avvolgente. Completa nei piatti con le melanzane rimanenti, la ricotta salata e il basilico.
Ricotta salata e possibili alternative
La ricotta salata è l’elemento più adatto perché è asciutta, facilmente grattugiabile e bilancia la dolcezza del pomodoro. Se non è disponibile, puoi usare pecorino stagionato grattugiato grossolanamente: il risultato sarà più deciso e meno vicino al profilo tradizionale del piatto.
Utensili
- Due padelle
- Pentola
- Colapasta
- Grattugia
- Termometro
Ingredienti
- 360 g di maccheroni
- 2 melanzane tagliate a cubetti di circa 1 cm
- 700 g di passata di pomodoro
- 30 ml d'olio extravergine d'oliva
- 500 ml d'olio di arachide per friggere
- 1 spicchio d'aglio sbucciato
- 80 g di ricotta salata grattugiata grossolanamente
- 10 foglie di basilico
- 10 g di sale fino
Istruzioni
- Metti le melanzane in un colapasta, cospargile con 6 g di sale fino e lasciale riposare per 30 minuti. Sciacquale velocemente, strizzale con delicatezza e asciugale molto bene con carta assorbente.
- Scalda in una delle due padelle 30 ml di olio extravergine d'oliva con lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio inizia a sfrigolare, aggiungi la passata di pomodoro e 6 foglie di basilico; lascia sobbollire dolcemente per 30 minuti, finché il sugo è leggermente addensato. Elimina l'aglio.
- Mentre il sugo cuoce, scalda l'olio di arachide in un'altra padella ampia fino a 170 °C. Friggi le melanzane in due lotti, circa 6 minuti per lotto, mantenendo l'olio vicino a 170 °C: devono essere dorate sui lati e tenere al centro. Scolale su carta assorbente.
- Negli ultimi 10 minuti di cottura del sugo, porta a bollore abbondante acqua in una pentola e unisci i restanti 4 g di sale fino. Cuoci i maccheroni al dente secondo il tempo indicato sulla confezione, prelevando 100 ml di acqua di cottura prima di scolarli.
- Trasferisci i maccheroni nella padella con il sugo, aggiungi metà delle melanzane fritte e salta brevemente. Versa poca acqua di cottura alla volta solo se necessario, fino a ottenere un condimento che avvolge la pasta.
- Distribuisci la pasta nei piatti e completa con le melanzane rimaste, la ricotta salata e le 4 foglie di basilico restanti. Servi subito.