Un secondo importante, costruito sull’equilibrio fra la carne morbida dell’anatra confit, la nota fresca dell’arancia, il cavolo rosso agrodolce e crocchette di patate rivestite di mandorle.
La coscia d’anatra confit all’arancia, cavolo rosso stufato e crocchette di patate in crosta di mandorle richiede qualche preparazione in parallelo: mentre l’anatra cuoce lentamente, si possono lessare le patate e stufare il cavolo, per completare tutto con la doratura finale in forno.
Una cottura lenta per l’anatra tenera
Le cosce cuociono immerse nel grasso d’anatra a 150 °C: questa temperatura moderata rende la carne molto tenera senza asciugarla. La scorza d’arancia, il timo e l’aglio profumano il grasso durante la cottura; usate solo la parte arancione della scorza, evitando l’albedo bianco più amarognolo.
Prima del passaggio finale ad alta temperatura, asciugate bene la pelle delle cosce con carta da cucina. In questo modo potrà diventare dorata e croccante mentre la carne resta succosa. Per il pollame, controllate con un termometro da cucina che il cuore raggiunga almeno 74 °C.
Cavolo rosso stufato: consistenza e contrasto
Il cavolo va affettato sottile e cotto coperto con cipolla, aceto di mele, zucchero di canna e poca acqua. A fine cottura deve essere morbido ma ancora riconoscibile nelle sue strisce, con un fondo appena lucido e non acquoso.
L’aceto e lo zucchero non devono prevalere: assaggiate verso la fine e fate restringere senza coperchio se il liquido è ancora abbondante. Il risultato accompagna bene la ricchezza dell’anatra e la dolcezza della salsa all’arancia.
Crocchette di patate dalla crosta di mandorle
Schiacciate le patate quando sono ancora calde e lasciatele intiepidire prima di unire uovo e Parmigiano: l’impasto sarà più facile da modellare. Formate crocchette regolari e passatele nelle mandorle tritate, premendo con delicatezza per far aderire bene il rivestimento.
La cottura in forno con un filo d’olio permette alle mandorle di tostarsi senza coprire il gusto delle patate. Girate le crocchette a metà cottura soltanto quando la base si stacca facilmente dalla carta forno.
Come coordinare cotture e impiattamento
Mettete l’anatra in forno per prima. Durante la sua lunga cottura preparate le patate, formate le crocchette e cuocete il cavolo negli ultimi 35 minuti. Quando l’anatra è pronta, alzate il forno a 220 °C e fate dorare insieme cosce e crocchette.
Distribuite il cavolo rosso caldo nei piatti, adagiate una coscia per persona e affiancate tre crocchette. Completate con la salsa all’arancia e con gli spicchi freschi: servite subito, così la pelle e la crosta di mandorle restano croccanti.
Equipment
- Forno
- Pirofila
- Casseruola
- Teglia
- Termometro da cucina
Ingredienti
Anatra confit all’arancia
- 4 cosce d’anatra
- 1 kg di grasso d’anatra
- 2 arance non trattate 1 spremuta e 1 tagliata a spicchi
- 2 rametti di timo
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 20 g di miele
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Cavolo rosso stufato
- 600 g di cavolo rosso affettato sottile
- 1 cipolla rossa affettata sottile
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 30 ml di aceto di mele
- 15 g di zucchero di canna
- 100 ml di acqua
- sale q.b.
Crocchette di patate alle mandorle
- 700 g di patate a pasta gialla
- 1 uovo sbattuto
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g di mandorle tritate grossolanamente
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Istruzioni
- Scalda il forno a 150 °C. Sala e pepa le cosce d’anatra, sistemale in una pirofila profonda con il grasso d’anatra, il timo, l’aglio schiacciato e la scorza grattugiata dell’arancia da spremere. Le cosce devono essere quasi completamente immerse; cuoci per 2 ore, finché la carne è tenera e si stacca facilmente vicino all’osso. Controlla con un termometro che il cuore raggiunga almeno 74 °C.
- Nel frattempo, lessa le patate con la buccia in acqua finché uno stecchino entra senza resistenza, circa 20 minuti secondo la dimensione. Scolale, pelale ancora calde e schiacciale in una ciotola. Lascia intiepidire, poi incorpora l’uovo, il Parmigiano, sale e pepe fino a ottenere un composto modellabile.
- Scalda l’olio in una casseruola e fai appassire la cipolla per 5 minuti. Unisci il cavolo rosso, l’aceto di mele, lo zucchero di canna, l’acqua e un pizzico di sale. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 30 minuti; scopri negli ultimi 5 minuti e fai restringere il fondo, mescolando, finché il cavolo è morbido e lucido.
- Forma 12 crocchette con il composto di patate e passale nelle mandorle tritate, premendo leggermente. Trasferisci le crocchette su una teglia rivestita di carta forno e irrorale con l’olio.
- Estrai le cosce dal grasso, scolale e tampona accuratamente la pelle. Alza il forno a 220 °C, disponi le cosce sulla teglia accanto alle crocchette e cuoci per circa 20 minuti, girando le crocchette dopo 10 minuti. Sono pronte quando le mandorle sono dorate e la pelle dell’anatra è ben colorita e croccante.
- Versa in un pentolino il succo dell’arancia spremuta, il miele e 1 cucchiaio del grasso di cottura dell’anatra. Fai ridurre per circa 5 minuti, finché la salsa vela il cucchiaio. Disponi nei piatti il cavolo, una coscia e tre crocchette per persona; lucida l’anatra con la salsa e completa con gli spicchi dell’altra arancia.