Porta a bollore l’acqua in una pentola capiente e salala con moderazione. Nel frattempo riunisci il pecorino Romano e il pepe nero in una ciotola.

Metti il guanciale in una padella fredda e cuocilo a fuoco medio-basso per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le listarelle sono ben dorate e croccanti e hanno rilasciato il loro grasso. Spegni il fuoco.

Cuoci gli spaghetti nell’acqua bollente seguendo il tempo indicato sulla confezione, scolandoli circa 2 minuti prima del termine. Preleva 200 ml della loro acqua di cottura prima di scolarli.

Versa 80 ml dell’acqua di cottura nella ciotola con pecorino e pepe e mescola fino a ottenere una crema densa e senza grumi.

Trasferisci gli spaghetti nella padella con il grasso del guanciale, unisci i restanti 120 ml di acqua di cottura e salta a fuoco medio per circa 2 minuti, finché la pasta è al dente e lucida.

Spegni il fuoco, incorpora la crema di pecorino e mescola energicamente, muovendo anche la padella, finché il condimento vela uniformemente gli spaghetti. Distribuisci nei piatti con il guanciale croccante e servi subito.