Scalda 25 ml di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente da circa 24 cm. Unisci le patate, sala, mescola e cuoci a fuoco medio-basso con il coperchio per 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché i cubetti saranno teneri e facilmente attraversabili con una forchetta.

Nel frattempo sguscia le uova in una ciotola, aggiungi il Parmigiano Reggiano e il pepe nero, quindi sbatti con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo.

Versa sulle patate il composto di uova e scuoti delicatamente la padella per distribuirlo. Cuoci senza coperchio a fuoco basso per 7 minuti, finché i bordi saranno rappresi e la base si staccherà facilmente dalla padella.

Ungi un piatto piano grande con i restanti 15 ml di olio extravergine d'oliva, appoggialo sulla padella e capovolgi la frittata. Falla scivolare di nuovo nella padella e cuoci l'altro lato per 5 minuti, finché sarà dorato e il centro risulterà ben rappreso, senza parti liquide.

Trasferisci la frittata su un piatto piano, lasciala riposare per 5 minuti e tagliala in 4 spicchi prima di servirla.