Inizia sciogliendo il burro in una pentola a fuoco medio. Aggiungi la farina poco alla volta, mescolando continuamente per evitare grumi. Cuoci per un paio di minuti fino a ottenere un composto dorato e profumato. Aggiungi gradualmente il latte, mescolando con una frusta fino a quando la salsa si addensa. Togli dal fuoco e aggiungi il formaggio grattugiato, la noce moscata, sale e pepe. Mescola fino a ottenere una crema liscia.

Lascia raffreddare leggermente la besciamella, quindi incorpora i tuorli uno alla volta, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta.

Monta gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza soda e lucida.

Incorpora delicatamente gli albumi montati alla besciamella, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

Versa l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, riempiendolo fino a tre quarti. Inforna a 180°C per 25-30 minuti. Non aprire il forno durante la cottura.